Cuando pensamos en chefs y en cultura culinaria, quizás lo primero que se viene a la mente es un restaurante elegante, con manteles blancos, copas de vino, limpieza impecable, reseñas deslumbrantes del New York Times, y precios intimidantes que nos obligarán a darle toda nuestra atención a cada pequeño bocado.
La imagen del chef exitoso es una de años de estudio en las más prestigiosas escuelas y estadías en restaurantes de estrellas Michelin en París para culminar en la apertura de un restaurante de renombre. Afuera de esto existe todo lo demás, la comida callejera, casera, y cotidiana que no se puede comparar con las creaciones de un “verdadero” chef.
Es necesario preguntarnos de dónde vienen estas ideas. ¿Por qué no cualquiera puede ser considerado como un chef? ¿Por qué consideramos la comida europea la cúspide de la cultura culinaria? En el show Ugly Delicious (Feo Delicioso), el chef David Chang busca explorar estos márgenes de la comida, lo feo que jamás se serviría en un mantel blanco.
La serie nos presenta episodios sobre diferentes tipos de platillos, como lo son el BBQ, el pollo frito o el curry, explorando sus formas de preparación en diferentes partes del mundo. Chang y sus amigos viajan a distintos países para charlar con entusiastas de los platillos, cocineros, y especialistas para conocer la historia y tradición que gira en torno a la comida, dignificándola ante los rígidos estándares culinarios.
La exploración del show se alinea de gran manera a la que hizo el profesor y académico palestino Edward W. Said en 1978 en su libro titulado Orientalismo. Frustrado por la manera en que Europa y Estados Unidos retrataban a su país y el resto de Oriente, Said exploró la historia de las ideas del Oeste sobre el Este y su impacto en el mundo.
Edward Said
El Orientalismo se refiere al conjunto de ideologías y áreas de estudio que representan al Oriente desde una perspectiva occidental. Su objetivo es simplificar un conjunto de países, ciudades, culturas, historias, comunidades, y tradiciones en una sobremanera que permite convertir al oriental en un Otro, en un mero estereotipo que no es considerado seriamente.
El conocimiento del Oriente, generado por la fuerza, en un sentido crea al Oriente, al Oriental, y a su mundo. En el lenguaje de [Evelyn Baring] Cromer y [Arthur James] Balfour el Oriental es algo que uno juzga (como en una corte), algo que uno estudia y representa (como en un curriculum), algo que uno disciplina (como en una escuela o prisión), algo que uno ilustra (cómo en un manual zoológico). El punto es que en cada uno de estos casos, el Oriental es contenido y representado por marcos de referencia dominantes.
Edward Said
Said investiga la historia del Orientalismo y observa que este discurso se ha ido generando desde siglos atrás. Inicialmente, el Orientalismo era una estrategia para demonizar al Islam y mantener la hegemonía del cristianismo. Pero la invasión napoleónica de Egipto generó un nuevo discurso que permitía a Europa formar a Oriente en su semejanza:
Después de Napoleón, el lenguaje del Orientalismo cambió radicalmente. Su realismo descriptivo fue mejorado y se convirtió no solo en un estilo de representación, sino en un lenguaje, un medio de creación. […] La Descripción de Egipto se volvio el texto magistral para todos los esfuerzos de traer al Oriente más cerca de Europa, para después absorberlo enteramente y — centralmente importante — cancelar, o al menos subyugar y reducir su extrañeza, y en el caso del Islam, su hostilidad.
En la narrativa de creación y asimilación, el Oriente se convierte en el escenario para que el europeo explore, se inspire, disfrute de las riquezas de estas tierras “sensuales” y “exóticas”, y al mismo tiempo le da al colonizador la perspectiva de ser un hombre racional y culto a comparación de los nativos que son “salvajes” e “ignorantes”, creando una justificación para reducirlo, asimilarlo, y convertirlo en el Otro.
Indiana Jones es una de las películas que retrata al hombre blanco como un héroe y a los árabes como unos salvajes.
Este discurso ahora está normalizado y se manifiesta de diferentes maneras, como lo es en el caso de la comida, aspecto esencial de cualquier cultura. A través de la búsqueda de David Chang en Ugly Delicious, podemos conocer las características más pertinentes del Orientalismo y la riqueza humana que estas nos ocultan.
Simplificando lo Complejo
En el episodio sobre el curry, Chang viaja a diferentes regiones de la India y habla con diversos cocineros y escritoras de comida. Inmediatamente caemos en cuenta de que no sabe nada sobre comida India, y de que el término curry fue adoptado por los colonizadores y no es utilizado por los originarios del país.
La riqueza de la comida india va más allá de las salsas especiadas, incorporando estofados, pan, postres de crema, kebabs, brochetas, platillos de maíz, frutas, pescado, e infinidades de recetas. Lo mismo ocurre con la comida china, cuyos restaurantes tienen menús con a veces más de 250 platillos. Esto no debería resultar extraño cuando caemos en cuenta de que estos países podrían ser su propio continente por su mera extensión geográfica.
Hoy en día, la gente puede desglosar Italia desde la bota hasta los Alpes. Y te pueden hablar de pasta, vino, uvas… ¿Estoy equivocado en pensar que la gente no sabe de [la comida de la India]? Yo no conozco la variedad dentro de India, su geografía, y todo lo demás.
David Chang
Aunque es válido no conocer a todo detalle las profundidades de cada cultura del mundo, el Orientalismo permite que esta desinformación se mantenga y que nos resulte normal que no haya algo más que el curry en la cultura india y el arroz frito en la china. Sin darnos cuenta, reducimos a culturas sumamente diversas a un estereotipo.
La gastronomía de Kerala, India
La consecuencia inevitable de este pensamiento simplista es que nos lleva a mirar a las otras culturas como primitivas, incapaces de alcanzar la complejidad o sofisticación occidental. Si no los retamos, estos estereotipos se asientan en el imaginario colectivo, y nos llevan a tomar por ciertas ideas como “todos los asiáticos son iguales”. Gradualmente, desvanecemos su profundidad humana.
Existe otra cara de esta misma moneda, en la que podemos idealizar al Oriente como un espacio de pureza, conexión con la naturaleza, y despertar espiritual. Aunque inicialmente parezca bueno elogiar a otras culturas por sus cualidades, esta manera de mirar a Oriente peca igualmente de simplificar de sobremanera una cultura.
En una conversación entre Chang y la autora Padma Lakshmi, ellos charlan sobre la llegada de la India a la cultura pop gracias a los Beatles, la transformación de la práctica espiritual del yoga a un concepto de fitness gracias a Madonna, y el consumo desmedido de cúrcuma porque se cree erróneamente que es una especia mágica.
Esta práctica aleja a tradiciones culturales de su contexto histórico para el consumo occidental y fetichiza a los países de origen, volviendolos una atracción de Disneylandia lista para ser admirada y explotada. Esto nuevamente despoja a una nación de su complejidad política, cultural, e histórica, obligándole a acoplarse a lo que la mirada occidental espera de ella.
Hablando por los demás
La forma en la que el Orientalismo perpetúa sus perspectivas de las culturas de Oriente consiste en establecer la voz occidental como la autoridad. Europa es frecuentemente retratada como la cuna de la razón, la ciencia, y el pensamiento, mientras que esta observa a Oriente como un espacio primitivo, salvaje, exótico, y en desesperada necesidad de educarse a través de los avances e ideales europeos. Esto genera un mandato moral a través del cual Occidente debe darse a la tarea de investigar, documentar, y retratar las otras naciones a través de sus estándares científicos y racionales.
Esto comenzó con la antes mencionada Descripción de Egipto, que documentó al país desde una mirada francesa. Con los años, se han sumado investigaciones académicas, novelas, películas, guías turísticas, videos musicales, y discursos que han formado una gigante bibliografía que representa todo nuestro imaginario sobre Oriente.
Muchos turistas miran a otras culturas como el teatro donde se llevan a cabo sus aventuras
Pero, ¿acaso le preguntaron los occidentales a los etíopes, chinos o marroquíes qué es lo que realmente querían? ¿Estaban dispuestos a conocer su cultura realmente, o solamente la miran y moldean de la manera que más les conviene?
No preguntar ni escuchar es una de las características más nocivas del Orientalismo, ya que ignora las tradiciones, anhelos, y necesidades del Otro, guiando toda decisión y acción de maneras que implícita y explícitamente benefician al occidental a costa del oriental.
El orientalista moderno era, en su mirada, un héroe rescatando al Oriente de su oscuridad, alienación, y extrañeza que él mismo identificó. Su investigación reconstruyó los lenguajes perdidos, costumbres, y mentalidades de Oriente. […] El orientalista podía celebrar su método, y su posición, como una de creador secular, un hombre que creaba nuevos mundos como Dios creó al viejo mundo.
Edward Said
Para evitar caer en esta trampa, debemos estar dispuestos a conversar con el otro y escuchar sin imponer. Este importante paso es llevado a cabo en Ugly Delicious a través de los viajes de Chang a los lugares donde se produce la comida para charlar con las personas que la preparan y la comen. Al conocer lo que hay detrás, la persona oriental deja de ser un Otro y se convierte en un humano como nosotros.
Para David Chang la comida es el nexo universal con el que podemos conectar con los demás. Comer es un factor esencial para todos los seres humanos, tanto por ser nuestro sustento para la vida, como por su fuerte conexión con nuestra identidad. La pasión de comer se convierte en algo más que experimentar nuevos sabores: se vuelve el punto de partida de un diálogo entre culturas.
Disfruto de servir a la gente. La comida es el puente que hace que el público en general entienda mejor a los vietnamitas.
Ai Le, chef de Nam Giao
Este es un proceso que puede resultar difícil, ya que debemos estar dispuestos a dejar atrás lo que creemos conocer, a aceptar que estamos equivocados, y a encontrarnos con algo radicalmente diferente a nosotros. Pero si superamos este choque cultural, podemos descubrir ideas y experiencias que enriquecen y expanden nuestra manera de mirar al mundo.
En ocasiones, a pesar de su apertura y curiosidad, Chang se encuentra con platillos que resultan un shock para él. Cuando le ofrecen pepino de mar y tendones, apenas puede terminarlos por su extraña textura. Pero este no es un momento de rechazo sino de humildad, ya que en este instante se da cuenta de lo mucho que le falta aprender.
En este proceso de descubrimiento e intercambio cultural está la esencia de Ugly Delicious. Si aceptamos mirar de nuevo a lo que consideramos feo y demostrar curiosidad con quienes no lo creen feo, llegamos a descubrir lo delicioso detrás: diversidad cultural asombrosa y una historia que lleva consigo siglos en desarrollo.
Estereotipos, racismo, y xenofobia
David Chang parte de una frustración muy similar a la de Said. Al ser un coreano nacido en Estados Unidos, creció en un país que no aceptaba su cultura y su comida. Era común que otros consideraran su comida “apestosa” y “fea”, por lo que se veía forzado a existir en dos mundos, disfrutando la comida de su país en casa, y ocultando su cultura en público al asimilarse a las normas americanas.
La serie tiene como una de sus misiones principales confrontar estereotipos racistas para descubrir qué es lo que realmente existe detrás de esta cortina. Siendo una víctima directa del racismo y la xenofobia, Chang comprende cuán opresivo es vivir con estos prejuicios y lo limitante que es hacia la expresión culinaria de los inmigrantes que llegan al país.
Para mi el gorila de de 10,000 libras en la habitación es el racismo hacia la comida china. Lo que me molesta es que siempre se observa como inferior. Pienso en los meseros. […] El servicio es lacónico y eficiente, pero no hay delicadeza. Entre más brusco seas, mejor servicio recibirás. Es una diferencia cultural legítima, pero la gente cree que es un servicio terrible. Para mi, ahí es donde comienza.
David Chang
Mirar Ugly Delicious es un ejercicio de reconsideración de nuestras ideas preestablecidas. En el capítulo del arroz frito, Chang participa en un panel con diversas personas para tener una discusión sobre los restaurantes chinos y el infame glutamato monosódico. La mayoría asociaba este ingrediente a la comida china, y en turno, a olores apestosos, enfermedades de estómago, y dolores de cabeza. En realidad, el glutamato figura en cientos de productos comunes como la comida chatarra, y es meramente un prejuicio que existe sobre la gastronomía de China.
Los estereotipos racistas son ofensivos y retratan a otros como caricaturas y no como personas.
En el capítulo del pollo frito es cuando este tema se explora a mayor profundidad. El pollo frito, junto con la sandía, es un alimento que siempre se asocia racistamente a los negros. En la conversación de Chang con la profesora Psyche Williams-Forson, esta dice:
Hay suposiciones invisibles con las que vivimos o cosas que sabemos, pero no sabemos porque son un problema. En la esclavitud, los afroamericanos no fritaban el pollo para ellos mismos. Cocinabamos para quienes nos esclavizaban. Así que los negros comenzaron a quedar asociados con el pollo. Labios gruesos, ojos saltones. El modo en que estas imágenes se describen como lindas y divertidas, las hace insidiosas y malvadas. Y esta es la única percepción que tienes de los negros y el pollo.
Además de ser grosero y de reducir a toda una raza a un mero chiste, esto lleva a simplificar y ocultar una historia problemática de esclavitud. El estereotipo del pollo frito se convierte en un arma de doble filo que niega a los negros ser tomados en serio, y como consecuencia, impide considerar los problemas estructurales que perpetuan su opresión.
Estos estereotipos tienen implicaciones sociopolíticas notables. La reducción del Otro es una herramienta política invaluable que permite utilizar el miedo a lo diferente para la opresión. Esto es muy notorio en la política exterior de Estados Unidos, que pinta a todos los musulmanes como fanáticos religiosos para justificar la guerra en el Medio Oriente, y utiliza a los chinos como chivos expiatorios para culparlos de sus problemas económicos y por la pandemia del COVID-19.
Ninguno de nosotros es inmune a cometer el error de mirar a otros a través de ideas orientalistas. En el episodio sobre los tacos, Ugly Delicious tiene un gran tropiezo al hablar sobre los tacos a través de voces primariamente europeas y americanas.
La escena más irritante nos muestra a una chef haciendo tortillas y cochinita pibil con señoras de un pueblo, a quienes jamás se les da el micrófono y permanecen como mera decoración de fondo. Sin embargo, la chef pasa a abrir un restaurante de alta gama en Tulum, apropiándose de la sabiduría culinaria de estas mujeres y lucrando a través de ella.
Cambiar las ideas que han dominado nuestro imaginario sobre otras culturas es un proceso que lleva una vida de desaprender y aprender, por lo que siempre debemos proceder con modestia y una mente abierta. Pero si estamos dispuestos a respetar y a escuchar, nos encontraremos con personas del otro lado que nos contarán historias que desconocemos, nos harán mirar de nuevas maneras y hasta quizás nos inviten a comer su platillo favorito en casa.
